Что такое каппинг

Под каппингом понимают специализированную процедуру дегустации, нацеленную на детальный анализ ароматического и вкусового профиля кофейного зерна. Данная практика широко распространена среди закупщиков, на обжарочных предприятиях и при подготовке персонала кофейной сферы. Кроме того, участие в таких мероприятиях принесет немало пользы и обычным ценителям этого напитка.

Ниже мы подробно разберем, какие задачи решает каппинг, по какому алгоритму он организуется и на какие параметры напитка специалисты обращают внимание.

Зачем проводят каппинги

Тестирование зерна выполняет множество прикладных функций: оно помогает отбирать сырье у трейдеров, контролировать правильность обжарки и повышать квалификацию сотрудников.

Сорсинг. В регионах произрастания специалисты по закупкам посещают местных поставщиков, чтобы отыскать наиболее перспективные урожаи. В рамках таких поездок организуются массовые калибровки: профессионалы пробуют сотни образцов, определяя лучшие лоты для своего ассортимента.

Обжарка. Пробование готовой продукции служит главным методом проверки качества на производстве. Регулярные дегустации позволяют выявлять партии, отклонившиеся от целевого профиля, проводить плановые аудиты, следить за естественным старением зерна и своевременно вносить правки в программы для обжарки кофе.

Обучение. В обжарочных компаниях регулярно проводят внутренние каппинги для понимания ассортимента. Это помогает запоминать особенности вкусового профиля разных стран и стилей обжарки.

Как проводится каппинг 

Оценка проводится по стандартам Coffee Value Assessment (CVA), которые входят в систему глубокого анализа качества спешелти-кофе. Эти нормы помогают всем участникам рынка использовать единую понятийную базу. Текущий регламент был внедрен в 2025 году по инициативе Specialty Coffee Association (SCA) — международной структуры, продвигающей культуру высокого качества, разрабатывающей индустриальные регламенты и объединяющей профессионалов по всему миру.

Методология и оценочные ведомости созданы для специалистов: фермеров, экспортеров, импортеров и ростеров. Чтобы работать по этим стандартам, они проходят обучение на Q-грейдеров при SCA, сдают строгие экзамены и получают соответствующую сертификацию.

В ходе дегустации эксперты заполняют специальные бланки, которые систематизируют процесс оценки. Для повседневных задач также применяется адаптированная комбинированная форма (Combined Form)

Для каппинга требуется:

• кофе

• кофемолка

• весы

• чашки

• каппинговая ложка

• фильтрованная вода температурой 93±3 °С

• таймер

• бланк оценки

Подготовка образцов кофе для каппинга требует строго соблюдения правил на всех этапах, к примеру, обжарка кофе для каппинга должна быть светлой. Образцы необходимо использовать в окне от 8 до 24 часов со времени обжарки, хранить их необходимо в герметичных пакетах в темном прохладном месте. Смалывать кофе нужно непосредственно перед завариванием, кофейное зерно готовят в каждой отдельной чашке, помол подбирают чуть крупнее помола для воронки. Небольшое количество молотого кофе оставляют в стороне для оценки аромата. 

Чашки для каппинга должны быть из закаленного стекла или керамики объемом от 200 до 350 мл, а диаметр их верхней части — от 75 до 90 мм. Все чашки на столе должны быть одинакового объема, размера и изготовлены из одного материала. Ложка тоже нужна профессиональная — круглая и глубокая.  Количество кофе зависит от точного объема чашки. Для измерения объема на весы ставят чашку без кофе и обнуляют их, затем чашку наполняют водой комнатной температуры до самых краев — это и есть объем каппинговой чашки. Количество кофе рассчитывают по пропорции 8,25 г кофе на 150 мл объема. Зерна для каждой чашки взвешивают отдельно с помощью весов с точностью 0,1 г или выше.

Используют очищенную воду без следов хлора. Общая минерализация должна составлять 50–175 ppm, щелочность - 40–70 ppm, а показатель pH - в пределах 6–8, температура - 92-96 °C.

Заваривание происходит иммерсионным методом: молотое зерно засыпают в чашку, заливают горячей водой и оставляют на четыре минуты. Такой подход обеспечивает наиболее полное и нейтральное раскрытие потенциала зерна. Альтернативные варианты заваривания не применяются, поскольку они смещают баланс (делая напиток более плотным или более кислотным), что мешает объективному сравнению. Все чашки заливают поочередно, подавая воду с достаточным напором для создания турбулентности. Через 4 минуты на поверхности образуется плотная плавающая «корка» из кофейной гущи. На 4-й минуте проводят «ломание шапки»: дегустатор погружает ложку под углом 70–80 градусов и тремя-четырьмя движениями отдвигает кофейную гущу к противоположной стенке, интенсивно вдыхая высвобождающиеся ароматические вещества. После этого с поверхности аккуратно удаляют остатки пены. С 8-й минуты приступают к оценке вкуса: набирают напиток в ложку и втягивают его ртом, чтобы кофе распространился по всей полости рта. Этот способ помогает ощутить полную картину вкуса.

Что именно оценивается в процессе

Вся процедура анализа делится на две составляющие: дескриптивную (описание объективных сенсорных характеристик) и аффективную (субъективное восприятие). 

Критерии дескриптивной оценки:

• Сухой аромат: восприятие запаха молотого зерна носом до контакта с водой. Оценивается его сложность и чистота (отсутствие дефектов).
• Влажный аромат: восприятие запаха заваренного кофе сразу после заливки и в момент «ломания шапки».
• Букет: суммарное впечатление, формируемое сочетанием вкусовых рецепторов и ретроназального обоняния (когда ароматические соединения попадают в носоглотку из ротовой полости).
• Послевкусие: продолжительность, чистота и гармоничность ощущений, остающихся после глотка.
• Кислотность: оценка ее яркости и характера. Наивысшую оценку получает комплексная и сбалансированная кислотность.
• Сладость: интенсивность и выраженность натуральных сладких нот в кофе.
• Тактильные ощущения (тело): физическое восприятие текстуры и плотности напитка на языке (от легкой «чайной» консистенции до плотной «сливочной»).

Критерии аффективной (субъективной) оценки:

• Общее впечатление: комплексный вердикт эксперта, учитывающий баланс всех элементов и личные предпочтения. Заполняется в самом конце.
• Однородность: стабильность вкусовых характеристик между разными чашками одного и того же образца. Любые отклонения снижают этот балл.
• Дефекты: фиксация посторонних и негативных привусов (например, фенольных, плесневелых или сырых картофельных оттенков).

Каппинг — отличное хобби и для непрофессионалов. Систематические дегустации развивают сенсорную память, помогают находить тончайшие вкусовые оттенки и со временем позволяют легко определять регион происхождения и метод обработки зерна «вслепую». Сегодня многие спешалти кофейни и обжарочные компании регулярно проводят открытые каппинги по профессиональным регламентам для всех желающих.