История итальянского эспрессо

Эспрессо - это основа практически всех кофейных напитков. Благодаря нему Италия существенно повлияла на развитие и культуру кофе. Несмотря на это сам эспрессо в Италии практически не изменился за последние 80-90 лет. Крупные сетевые кофейни и новые тенденции в спешелти кофе никак не могут закрепиться в итальянской кофейной индустрии. Чтобы понять почему мы можем поближе познакомиться с изобретением эспрессо и как это повлияло восприятие кофе в Италии.

На заре двадцатого столетья европейская индустриальная революция привела к большему запросу на напитки с кофеином. Работникам заводов требовался дешевый и быстрый буст в энергии который можно было получить из кофе. На тот момент уже существовал растворимый кофе но он не отвечал нужным требованиям.

Первый патент на эспрессо-машину был выдан в 1884 году итальянскому изобретателю Анджело Мориондо. Он хотел удовлетворить вечно спешащих клиентов в своем баре. Напиток, приготовленный в такой машине, назвали «эспрессо». Espresso по-итальянски означает «выдавленный». Также название было созвучно со словом expressly, что означает «специально». То есть напиток, приготовленный отдельно для каждого гостя. Миланский инженер Луиджи Беццера 18 ноября 1901 года получил патент на эспрессо-машину, имеющую группу с холдером, расположенным на бойлере, в которую, открывая клапан рычагом, бариста заливал горячую воду. Далее от человека требовалось опустить рычаг, чтобы закрыть клапан подачи воды, открыть клапан подачи пара на кофейную таблетку в холдере, который и пропускал воду через кофе, и сквозь мембраны ситечка в холдере, по носикам напиток попадал в чашку. К 1905 итальянский промышленник Дезидерио Павони приобрел этот патент и начал производство первой коммерческой эспрессо машины: the Ideale. Это был аппарат с двумя бойлерами, который готовил эспрессо под давлением пара 1,5 бар. Напиток из кофемашины готовился около 40 секунд, был неплотным по телу и скорее напоминал современный фильтр-кофе.

По мере того как Италия производила все больше кофемашин слово «эспрессо» вошло в лексикон итальянцев. В одном итальянском словаре этому слову дали определение: «Эспрессо, приготовленный с использованием аппарата под давлением, теперь стал обычным явлением».

В военные годы потребление кофе в Италии снизилось, но модернизация кофемашин продолжалась. В 1947 году Ачиль Гаджиа разработал первую кофемашину Gaggia с пружинно-поршневым механизмом. Эта система увеличила давление для приготовления эспрессо до 8–10 бар. За счет этого сократилось время приготовления, напиток стал более плотным. В напитке появилась крема, потому что из кофе за счет давления вывариваются эфирные масла.

После этого компании-производители продолжили разрабатывать новые эспрессо-машины. Ключевой датой считается 1961 год когда выпустили знаменитую полуавтоматическую машину Faema E61, которая считается прародителем современного эспрессо. Это была первая полуавтоматическая машина которая позволяла управлять параметрами экстракции и имела горизонтальный бойлер вместо вертикального. Но принцип приготовления и вкус напитка сильно не изменились.

В то время как культура спешелти кофе распространяется по всему миру, в Италии кофе практически не изменился с 40х годов. В Италии всегда больше ценили высокое качество обслуживания в кафе и возможность взбодриться от кофе, нежели его вкус. Для обжарки выбирают Бразилию натуральной обработки. В 2009 году 43% импорта кофе в Италию составляла робуста, тогда как на мировом рынке потребление робусты занимает не больше 35%. Больше 70% рынка Италии занимают такие крупные обжарщики как Lavazza, Illy и Kimbo.

При этом итальянский кофе повлиял на всемирную кофейную культуру. В любом уголке мира, практически в любой кофейне кофейные напитки будут готовить на основе эспрессо. Однако при этом стандарты приготовления очень сильно отличаются от итальянских. Например капучино в Казахстане содержит примерно в два раза больше молока чем итальянский эквивалент.

Итальянское правительство обратилось к Всемирной торговой организации в попытке ограничить использование фразы «итальянский эспрессо», но эта попытка потерпела неудачу. Итальянцы изобрели эспрессо-машину, но они не в силах повлиять на распространение напитка в мире. Тем не менее, это демонстрирует яростную гордость итальянцев за свой кофе. Неспособность крупных брендов кофе проникнуть на итальянский рынок сводится к сформированной многолетней кофейной культуре.

Текст написан на основании статьи Perfect Daily Grind.